Wolfsbarsch mit Muscheln à la Bouillabaisse

Wolfsbarsch mit Muscheln

Zutaten für 4 Personen:

1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1 Fenchelknolle
1 kg Miesmuscheln, gesäubert und gewaschen
Schale von 1 Orange (unbehandelt)
2 Wolfsbarschfilets, mit Haut und ohne Gräten à 250 g
Meersalz, Pfeffer

 

                 2 Schalotten
                 2 Knoblauchzehen
                 etwas Olivenöl
                 300 ml Fischfond
                 100 ml Weißwein
                 Saft von 1 Orange
                 1 g Safran, Chili
                 75 ml Olivenöl


Anleitung:

Zubereitung nach einem Original-Rezept von Starkoch Johann Lafer:

Karotte schälen, Lauch waschen und beides in dünne Scheiben schneiden. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse zusammen mit Muscheln und Orangenschale auf dem Garblech verteilen. Wolfsbarsch waschen und eventuell vorhandene
Schuppen entfernen. Das Filet in Tranchen schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf die Muscheln setzen.
Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und in etwas heißem Olivenöl im WMF Vitalis Aroma Bräter anschwitzen.
Fischfond, Weißwein und Orangensaft zugießen und den Fond mit Safran und Chili aus der Gewürzmühle würzen.
Das Garblech mit den Muscheln und dem Fisch über den köchelnden Fond stellen. Zugedeckt bei 75 - 80 °C etwa 10 Minuten garen. Ungeöffnete Muscheln entfernen, restliche Muscheln mit Gemüse und Wolfsbarsch anrichten. Den Dämpfsud etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das Olivenöl untermixen und über Fisch und Muscheln verteilen.